Aspect discriminatoire et faiblesses du Paquet Hygiène

  Aspect discriminatoire et faiblesses du Paquet Hygiène

Preuve tangible du droit

La Directive 93/43/CEE relative à l’hygiène des denrées alimentaires (du 15 juin 1993 soit 15 années) imposait aux entreprises de l'alimentaire en particulier de développer le système HACCP (analyse des risques et points critiques pour leur maîtrise) ainsi que l’utilisation de guide de bonnes pratiques d’hygiène (GBPH).

L'HACCP relève du bon sens réalisé autrefois par les entreprises d'une manière non formelle. Cette Directive imposa donc aux entreprises de formaliser ces méthodes. Chaque entreprise a mis en place ses propres procédures HACCP qui lui semblaient efficaces pour assurer la qualité et la sécurité sanitaire des produits qu'elle met sur le marché.
Une réglementation est faite pour être appliquée avec des "pénalités" en cas de non-respect (avertissement, mise en demeure, fermeture, saisie, amende, retrait d'agrément etc.).
Il n'existe en réalité pourtant aucune preuve tangible à portée des  services compétents chargés de l'application de ces textes (DDSV, DGCCRF) pour sanctionner les professionnels à l'exception des preuves de négligence des règles élémentaires d'hygiène (locaux insalubres, matériels et équipements sales, tenues du personnel non réglementaire etc.).

Sinon aucun service compétent ne peut se permettre de dire à un professionnel que vous manquez "du bon sens" :

-         exemple: Un professionnel dont les locaux ne sont pas conformes au principe de la marche en avant dans l'espace (ajustement des locaux en fonction du processus de fabrication de ses flux et de ses circuits) a la possibilité de se justifier en disant qu'il respecte la marche en avant dans le temps.

-         exemple: lorsqu'il fabrique, il ne réceptionne pas la marchandise ou il n'évacue pas les déchets vers le local à poubelle etc.

En matière de droit relatif à l'application de cette directive, il n'existait qu'une seule preuve tangible c'était les résultats des analyses d'autocontrôle dont l'arrêté du 21/12/1979 (abrogé par un Règlement de fin 2005), constituait l'essentiel et l'axe central du droit pour son application effective ou non.
Avec l'abrogation de cette Directive et l'entrée en application du Paquet Hygiène, cette preuve tangible est devenue aléatoire même si le système documentaire des entreprises (étiquettes, formulaires des enregistrements etc.) relatif à la traçabilité est venu la renforcer.
Les services compétents comme tous les cabinets se sont rués sur cette nouvelle réglementation européenne comme si c'était une Bible. Les intérêts des uns et des autres sont manifestes. La critique n'est pas donc admise par peur de l'exclusion pour les cabinets privés (refus de collaboration, refus des dossiers agrément CE, fermeture des entreprises clientes etc.) et les pressions diverses sur les services compétents eux même par le ministère de tutelle.

Paquet Hygiène

Ce Paquet Hygiène par ses faiblesses, ses incohérences est pourtant un signe avant coureur de la disparition de ces services compétents dont nous avons tous besoin.

Il masque en réalité une lutte non déclarée entre les systèmes structurels de ces organismes selon le modèle français et anglo-saxon via la philosophie de l'assurance qualité et les organismes de certification dont on connaît l'histoire, l'origine et les objectifs.

Le Paquet Hygiène a concentré en dehors de la traçabilité, la preuve tangible (analyses d'autocontrôle) pour l'essentiel sur un problème sanitaire européen: la recherche des salmonelles. Tout a été fait en matière de  validité de l'échantillonnage pour maîtriser ce risque, cependant les choix et l'exécution des prélèvements sont discutables voire discriminatoires. Le cas des autocontrôles pour déceler les salmonelles dans les abattoirs de volailles n'est pas complètement naïf à ce sujet. Le Paquet Hygiène impose à ces abattoirs de prélever 15 peaux des cous de volailles abattues par lot de 5 à chaque fois.

Certains croient que le choix de ce site est dicté par la prédilection des salmonelles dans cette partie de la carcasse! Ceux qui ont dicté le choix de ce site, ignorent-ils que l'abattage selon l'abattage traditionnel en France se fait par une incision de la langue à travers le bec et selon le rite Cacher et Halal par jugulation ou incision transversale de la gorge ?  Le résultat de l'analyse n'est forcément pas le même pour les deux méthodes de saignée. Il serait très difficile voire impossible dans le cas de l'abattage rituel cacher ou halal de remonter jusqu'à l'élevage infecté par les salmonelles en présence de plusieurs fournisseurs de volailles. Une volaille infectée par les salmonelles peut contaminer plusieurs lots de la production journalière de plusieurs fournisseurs. La possibilité d'un lot positif et qu'il ne l'est pas en réalité est également possible. La validité scientifique sur le plan statistique de l'échantillonnage n'est donc jamais synonyme de la validité d'interprétation scientifique du résultat de l'analyse et davantage de ses objectifs si le choix du site des prélèvements n'est pas adéquat. On peut se demander est ce que ces analyses d'autocontrôle de recherche de salmonelle sont initiées pour maîtriser un risque sanitaire éminent ou pour une maîtrise sanitaire à long terme afin d'éradiquer les salmonelles dans les élevages ou les deux à la fois? Ni pour l'un ou pour l'autre ou pour les eux à la fois. L’objectif escompté est aléatoire. Il l'est davantage pour les abattages rituels cacher et halal en plus d'une perception discriminatoire.

A titre d'information, avant l'entrée en vigueur du Paquet Hygiène ces prélèvements étaient effectués au niveau du blanc de poulet. Le choix de ce site de prélèvement a le mérite d'alerter que l’on est en présence d'une carcasse réellement infectée, voire d'un lot ou d'un élevage infecté et de retirer la production en question du marché et éviter par la même occasion  un risque sanitaire éminent.
Devant ce constat, on peut se demander pourquoi n'a-t-on choisi d'autres parties de la carcasse :

-         Exemple : la zone du cloaque, non consommable et où la probabilité de déceler des salmonelles est plus élevée ?

De plus s'agissant de ce site de prélèvement, même devant un nombre élevé de carcasses prélevées, il n'existe aucune perte pour le producteur. La prise d'échantillon de cette partie de la carcasse pour les analyses ne l'altère pas. Elle est par ailleurs hygiénique et soulagerait certainement la ménagère ou les chefs cuisiniers  de cette odeur nauséabonde à l'ouverture du film plastique de protection de la barquette d'emballage et davantage lors du parage (travail) de la carcasse.
D'autres insuffisances et incohérences sont à relever dans ce Paquet Hygiène, de plus les verrouillages divers ne sont pas favorables au développement durable. Un élément essentiel que les chargés de cette réglementation doivent normalement placer au tout premier rang. Ces verrouillages sont perçus comme un besoin de réglementation à tout prix même si en réalité le Paquet Hygiène est un nivelage par le bas des textes français en matière des exigences réglementaires d'hygiène alimentaire.

Dr DEFFOUS Yahia

 Expert près la Cour d'Appel de Versailles

Paquet Hygiène

Base juridique = Règlements 178/2002 (principes généraux de la législation alimentaire et institution de l’Autorité européenne de sécurité des aliments), 852/2004 (hygiène des denrées alimentaires), 853/2004 (hygiène des denrées alimentaires d’origine animale), 854/2004 (organisation des contrôles officiels), Directive 2004/41 (abrogation de textes et modification des Directives 89/662 /CEE 92/118/ CEE et décision 95/408/CE).